GIPUZKOA
TOLOSA | CONCURSO
El mejor pincho de babarruna
Aitor Riaño, del bar Amets, ganó este nuevo certamen, que ha sorprendido por su gran nivel.

LA RECETA

Elaboración.

Poner una rebanada de pan frito (en aceite de oliva y con ajo) mientras en diferentes pucheros se cuece berza con jamón; costilla, alubias; chorizo y morcilla con verdura. Se hace también una crema de guindillas (mantequilla en la sartén con guindillas y con nata líquida). Se bate todo y se añade proporcionalmente (en la medida de un pintxo) a lo anterior. Sale una crema que se echa encima de la rebanada de pan frito. La alubias coladas se ponen en brick, se enrollan y se hornean a 230 grados unos 8-10 minutos y se pone encima de la crema que se ha hecho previamente y se decora por encima del pintxo con la salsa colada de las alubias. Luego el pintxo se presenta en plato decorado también con ingredientes típicos de la alubia.

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Diario Vasco del 21 de Noviembre de 2004

TOLOSA - GOIERRI
A la rica alubia de Albiztur

Con la llegada de la alubia nueva y tras la semana de la alubia en Tolosa, los restaurantes de Albiztur reservan todas sus mesas cada fin de semana para clientes de toda Gipuzkoa

Larraitz prepara las alubias en la cocina del restaurante Herriko Etxea.

TOLOSALDEA. DV. No cabe duda de que la alubia que se produce en Albiztur es especial. Sin ir más lejos, el pasado fin de semana los vencedores del certamen de Tolosa que premia a las legumbres de mayor calidad producidas en esta temporada, fueron vecinos de Albiztur. Concretamente, Alberto Labaka Elola del caserío Iriarte conquistó el primer premio, y sus convecinos Juan Ugartemendia y Xabier Goikoetxea se alzaron con el segundo y tercer premio respectivamente.

Y con semejante materia prima, los restaurantes del municipio de Albiztur no podían quedar atrás en los fogones. Restaurantes todos ellos, donde las alubias siempre han ocupado un puesto de honor en el menú, y donde desde la recogida de la siembra, a diario y sobre todo, cada fin de semana, llenan sus mesas con comensales dispuestos a degustar este sabroso plato cada vez más popular.

Entre los afamados restaurantes, se encuentran el comedor de Herriko Etxea, Elane Jatetxea, Ugarte Jatetxea y el restaurante- agroturismo Segoretxe en el barrio de Santa Marina. Todos ellos especializados en las legumbres de la tierra, donde no faltan anécdotas que contar respecto a los secretos que encierran la fama de estas alubias tan populares.

Los restauradores de Albiztur coinciden al destacar que los clientes de la zona quedan satisfechos con el banquete de alubias, pero para los comensales foráneos supone siempre una agradable sorpresa degustar el plato típico por excelencia de Tolosaldea. Y así lo confirman las hermanas Olatz y Larraitz, encargadas del restaurante Herriko Etxea tras la subasta quinquenal que organiza el Ayuntamiento: «Llevamos cuatro meses al frente del restaurante y ya hemos recibido clientes de Barcelona, Ibiza, Tenerife y muchos de Madrid. A los turistas, cuando vienen de vacaciones les apetece probar los platos típicos, y aunque nosotros no comemos alubias en la temporada de verano, los visitantes aprovechan la ocasión», comentan las dos hermanas, a lo que añaden que, a veces es tan grande la sorpresa que exclaman: «¿Ay!, ¿Parece chocolate!», por otro lado, un comentario bastante acertado teniendo en cuenta el color y la textura espesa que presenta el caldo que producen estas alubias.

Del mismo modo opina Mari Carmen del restaurante Elane, y afirma que acude mucha gente a Albiztur expresamente para comer alubias, como gente de empresa, comerciantes y en la época de vacaciones, turistas que vienen desde Cataluña, Madrid o Galicia. Clientes, que siempre han quedado encantados, al igual que expresa Estefanía del Segoretxe: «Les gusta mucho. Nunca he tenido una experiencia negativa en este sentido. Además, en verano vienen muchos visitantes y algunos se llevan el grano de alubia a su tierra y me preguntan cómo debe prepararse un buen plato de alubias».

El secreto
Unos dicen que el secreto de las alubias de Albiztur se encuentra en un supuesto microclima o en una tierra especialmente válida por sus propiedades y composición para producir esta legumbre, pero los cocineros de la localidad añaden otras curiosidades.

En Elane Jatetxea, opinan que el secreto reside en el agua de Albiztur a la hora de cocinarlas: «La alubia de Albiztur es quizás más pequeña y redondita, pero muy similar a la del resto de Tolosaldea como la que podemos encontrar en Altzo, Berastegi, en Orendain o en Tolosa, pero puede que la diferencia sea el agua, porque nuestros manantiales ofrecen aguas muy duras», opina Mari Carmen, «pero tampoco hay que olvidar que cocinarlas a fuego lento es muy importante y la mano que tenga cada persona también cuenta».

La cocinera del Segoretxe coincide en que el agua es responsable de la buena fama así como el fuego lento. «Además, al agua también hay que saber tratarla. Hay que coger el punto al agua para que no quede ni caldoso ni demasiado espeso, para después no tener ni que añadir ni reducir agua», dice Estefanía.

Por su parte, en Herriko Etxea lo que tienen claro es que todos los años, si no son los productores son los cocineros, siempre se traen a casa algún premio en el concurso de alubias de Tolosa. «Algo tendrán...», opinan.

Plato único
Son muchas las personas las que se acercan a los restaurantes del municipio a comer alubias y se atreven a pedir un segundo plato, pero son pocos los que no lo anulan tras el primer plato. «Lo que no sabe la gente que viene de fuera es que las alubias vienen con sus sacramentos incluidos», comentan Larraitz y Olatz. «Una cosa es el plato de alubias -continúan- y otra los acompañantes de berza, costilla, morcilla, chorizo y piparras de Ibarra. Cuando ven todo esto sobre la mesa, suelen anular el solomillo de segundo», comentan entre risas las hermanas de Albiztur.

En el restaurante Elane comentan que ante tan copioso menú, lo primero que preguntan muchos es «¿cómo se come todo esto?». La respuesta es: como cada uno prefiera, pero es cierto que más de un plato al mismo tiempo suscita cierta curiosidad. Lo hagan de una manera o de otra, lo cierto es que siempre es un placer.

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Diario Vasco del 24 de Noviembre de 2004

XIII Concurso Gastronómico de Alubias de Tolosa
AGUSTÍN OTEGUI Y ANTONIO CUADRADO, VENCEDORES

RECETA GANADORA

-Ingredientes para seis personas:

1kg de alubia de Albiztur, 3 litros de agua, 2 cebollas pequeñas, 1 vaso de aceite de oliva puro vírgen y 2 dientes de ajo.

-Elaboración:

A fuego fuerte se pica en la cazuela la cebolla y los ajos y se fríen con aceite. Luego se echan las alubias y después un vasito de agua. Cuando rompen a hervir se les echa otro vaso de agua y se repite el proceso hasta tres veces. Después, cuando se calienta se le echa litro y medio de agua y se le deja reposar a fuego muy lento durante dos horas y media y reponiendo agua si es necesario.

Las mejores alubias de este año

Los tolosarras Agustín Otegui y Antonio Cuadrado se hicieron con el trofeo al preparar el mejor plato de alubias en el 'XIII Concurso Gastronómico de Alubias de Tolosa', que tuvo lugar en el recinto Ferial de Tolosa, a cargo de la sociedad Gure Kaiola. La pareja ganadora obtuvo el primer premio en la sección de condimentación, que fue entregado por Antton Izagirre, alcalde de Tolosa, e igualmente recibió el premio especial al primer clasificado de la comarca de Tolosa, de manos de M. José Faura, en nombre de la Cofradía de la Alubia. El jurado, que estuvo compuesto por Martín Berasategui (del restaurante Berasategui), Iñaki Izaguirre (del restaurante Labeko Etxea de Irún), Igor Arregui (del restaurante Kaia de Getaria), Andoni Luis Aduniz (del restaurante Lurgaitz de Rentería) y Peio García Amiano (crítico gastronómico de El Diario Vasco), falló a favor de este plato, que aportó en la cata consistencia, color y sabor. El primer premio en la sección de presentación fue a parar a Cantabria, concretamente a Ricardo Arco y José Antonio Balerdi de Txoko Encartados de Villaverde de Trucios. Entregó el premio, Juan Martín Amiano, presidente de la sociedad Gure Kaiola. Esta pareja cántabra ya recibió hace tres años un segundo premio en este concurso, también en exposición. En este tradicional concurso gastronómico participaron en total veintidós cocineros, procedentes de Tolosa (la villa anfitriona), de Legorreta, Eibar, Pasajes... y algunos llegados de las provincias de Alava, Cantabria, Vizcaya y Navarra. La alubia que utilizaron los participantes fue suministrada por Joxe Mujika de Albiztur, ganador del concurso de productores que se celebró el sábado dentro de la feria extraordinaria de la alubia.

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